СЛАВСКИ КОЛАЧ, ПРОСФОРА, СЛАВСКО ЖИТО И СЛАНИ КОЛАЧИ

       СЛАВСКИ КОЛАЧ

Састојци:

2 кг пшеничног брашна

1,250 л. освећене воде

40 гр. квасца свежег

1 кашика соли.

Замешати квасац са мало воде и брашна ретко и сачекати да мало пође. Затим 1,5 кг. брашна и сву воду замесити, додати со и добро све сјединити. Оставити да нарасте, па премесити најмање два пута, а ресто до 2 кг. брашна утрошити да се "натре" тесто. Узети шерпу од око 4л. и загрејати је у пећници. Затим врућу шерпу истрљати добро чистим воском. У њу ставити добро премешено тесто за колач (извршити пробу тако да се мало расече тесто оштрим ножем, ако има ситне уједначене сунђерасте рупице унутра, добро је умешено; ако су неке крупније неке ситније још треба месити без брашна  на дасци).

 Када тесто у шерпи нарасте дупло онда га украсити одозго (према цртежу). Украсе правити од пресног теста (без квасца). Нарочито је обавезан печат на колачу који се утискује на танко исечених пет корица и намаже се горња површина колача водом, па се пажљиво ови печати поставе одозго. Даље украшавање зависи од укуса и спретности оних који месе, али је уобичајено да то буду: риба, голуб, грожђе и клас пшенице, плетеница око ивице колача а може и неки цветић. На средину у средишни печат забоде се мало босиљка и избуше се чачкалицом ивице печата и украса а затим се колач ставља уврелу (250 С) пећницу и тако пече око 20 минута. Затим смањити температуру на 150 С и пећи још 40 минута.

Колач окретати, ако се пече на дрвима, да не испуца и попрскати одозго покривајући га мокрим папиром да не прегори.  

 Кад је колач печен, он је под рукама "лак", а кад се лупи руком одоздо он "одјекне". Тада га ставимо на неку решетку да се прохлади а около га попрскамо водом

Напомена: Ако хоћемо да нам украси остану бели на колачу а колач одозго порумени то ћемо га пре печења и пре него ставимо на њега украсе премазати са шољицом воде у коју је додато 1/2 кашичице меда.А ако је потребно да се колач умеси мало раније додати у брашно пре мешења мало уља а у квасац 1 кашичицу меда.

ПРОСФОРА

Састојци:

350 гр. брашна

2 дл. воде

5гр. квасца свежег

1/3 кашичице соли

Подмесити квасац са мало воде и брашна ретко да мало пође. Ресто воду загрејати (60 -70 С), па прелити преко брашна; додати со и све замесити тесто не тако тврдо. Када једном нарасте премесити га и натрети брашном да тесто буде тврдо. Месити га као у упутству за славски колач. Када је тесто добро умешено узети  мали калуп за просфору, подмазан воском или посути мало брашна у пећницу директно па просфору спремити на следећи начин: добијено тесто поделити на два дела. Обе "јуфке" премесити и оставити да мало "пођу". Растањити обе до величине калупа па кад мало нарасту доњу спустити у калуп, премазати је водом, а горњу на коју смо снажно утиснули "поскурником" "печат" лагано да не покваримо печат спустити ножем широким или шпаклицом одозго у калуп. Узети чачкалицу и где су троуглићи на печату у четири ћошке избости просфору. Пећи пажљиво као славски колач.

СЛАВСКО ЖИТО

Испрати пшеницу у неколико вода и када сва нечистоћа исплива одлити и најзад тако очишћено жито налити хладном водом и оставити да преноћи. Ујутру кувати док се не раскока. Охлађено жито пошећерити и додати по могућности млевене орахе и одозго кашичицом обликовати испупчен крст и посути млевеним орасима.

Напомена: Славско жито се спрема обавезно за сваку славу. Може се умешати у жито и мало ренданог морског орашчета.

СЛАНИ КОЛАЧИ

ГАЛЕТЕ СА СУСАМОМ И КИМОМ

Састојци:

6 чаша пшеничног брашна (чаша од 2дл)

1.5 чаше белог вина

2 чаше уља

1 кашичица соли

1 прашак за пециво

100 гр. сусама

50 гр. кима

Све састојке замесити, добро сјединити иставити на хладно да одстоје у фрижидеру 1 сат. Пећи у преси за галете или обликовати и по жељи пећи у плеху.

ПИТА ОД КРОМПИРА

Састојци:

500гр. кора за питу

1кг. кромпира

1 прашак за пециво

250гр. црног лука

2.5дл воде

мало уља, со, бибер, першунов лист

Лук се очисти, ситно исецка и пропржи на уљу. Дода му се очишћени и изрендан кромпир, посоли, побибери и поспе першуновим листом. Три коре се ставе једна преко друге, али се свака попрска уљем помешаним са водом. Распореди се надев од кромпира, савије у ролну и ређа у подмазан плех. Попрска се уљем и пече око 30 мин. на 220 С. 2 дл. воде, мало уља и соли помешати и прелити печену питу и вратити је на кратко у рерну.

СЛАНИ КЕКС СА КИКИРИКИЈЕМ

Састојци:

6 чаша пшеничног брашна (чаша од 2 дл.)

2 чаше уља

 1.5 чаше белог вина

1 прашак за пециво

1 кашичица соли

100 гр. млевеног  кикирикија

50 гр. сусама

Све састојке замесити, добро сјединити и оставити на хладно 1 сат. Пећи као галете или у плеху као штапиће или као погачице. Пре печења у плеху одозго их премазати са водом (на 1 шољицу воде 1/2 кашићице меда имало соли) па посолити преко сусамом. Тако се сусам залепи и кекс буде одозго румен.

Напомена: овај се кекс може правити и са орасима уместо кикирикија и сусама, само предходно треба мало просушити орахе у рерни.

ПОГАЧИЦЕ СА СОЈОМ  И БЕЛИМ ВИНОМ

Састојци:

250 гр. маргарина

400 гр. брашна

30 гр. квасца

3,5 дл. белог вина

150 гр. црног лука упрженог

1/2 кесице бибера

50 гр. соја љуспица попарених врућом водом

соли по укусу

1/2 омекшаног маргарина, брашно, квасац, бело вино и 1 кашичицу соли замесити и лепо све сјединити. Кад је тесто готово оставити га да се одмори 1/2 сата. Развити га онда оклагијом, помазати мало са ресто маргарина, па пресавити и пустити га да се одмара 1/2 сата. Ово поновити јошдва пута, увек са одмарањем. Затим у последњи премаз ставити упржен лук, посољен са сојом и бибером па развити кад се тесто одмори кору дебљине једног прста. Исећи калупом или чашом погачице (може се сећи и четвртасто као паштетице) и ставити у подмазан плех да се мало одморе и надођу. Пећи у добро загрејаној пећници. Одозго пре печења премазати са преливом (1 шољица воде, 1/2 кашичице меда, мало соли) и посути сасамом или кимом и пећи.

Погачице пре печења се могу мало одозго засећи ножем у виду мреже да би лепше изгледале.

КИФЛИЦЕ ОД ЛИСНАТОГ ТЕСТА СА СОЈОМ И ЛУКОМ

Састојци:

100 гр. маргарина посног

250 гр. пшеничног брашна

2 кашике уља

мало соли, 1 мала кашика винског сирћа

Фил:

150 гр. упрженог лука

50 гр. соја љуспица попарених врелом водом

бибер  и  со

Брашно, со, уље, винско сирће и мало воде замесити као за сваку кору за питу. Развити оклагијом тесто. Премазати га маргарином и савити га са све четири стране. По савијеном тесту добро лупати оглагијом, па потом сваити тесто у ролну као за савијачу и опет лупати. Када је то два пута поновљено и трећи пут завити тесто у ролну па оставити да стоји у фрижидеру 1/2 сата. Затим развити оклагијом округлу кору. Исећи троугласте комаде. На сваки квадратић ставити мало фила па завијати у кифлицу. Ређати их у подмазан плех, а одозго премазати водом (1 шољица воде, 1/2 кашичице меда, мало соли) па посути сусамом и пећи кад нарасту.

Напомена: Кифлице се могу надевати и печуркама млевеним и упржанеим са луком уместо соје; такође се тесто може пећи као наденута цела ролна па као печено сећи на колутове.

"ЧИПС" КРОМПИР

Састав:

1 кг. кромпира

1/2 л  уља или више

со

Очишћен, пресан кромпир исећи на веома танке листиће (котурове); добро га осушити чистим салветом. Јако загрејати у шерпи доста уља, па спуштати у врело уље помало кромпира (да се колутићи не залепе). Вадити ретком кашиком или жицом за "помфрит" и одмах кад је румен изручити на чинију и солити.

Овај кромпир треба спремати у дубоком суду и са доста уља.

КНЕДЛЕ  СА  КВАСЦЕМ СЛАНЕ

Састојци:

1/2 кг. оштрог брашна

20 гр. квасца

60 гр. маргарина

мако соли, вода, презле, уље

Квасац мало растопити у води и додати мало брашна и кад "пође" подмесити брашно, маргарин и додати воду по потреби и мало соли. Тесто лупати 10 мин. Затим га покрити чистим салветом и оставити на топлом месту да "кисне". Ако  је тесто чврсто, слободно додати још мало воде. Засебно у лонац ставити 3-4 л. воде, посолити и у воду која ври спуштати кашику кнедле. Кад испливају оне су куване. Ређати на тањир и онако вруће прелити са упрженим сланим презлама и служити топло.

Напомена: У тесто се може додати мало сусама или млевеног кикирикија. Ако је пост на води уваљати кнедле у насуво пропечени сусам или млевени печени слани  кикирики.

КРОМПИР У ТЕСТУ

Састојци:

кромпир

брашно

пиво (или кисела вода )

зачин  сушени, уље

Очистити кромпир и исећи по дужини на танке режњеве, посолити и оставити тако 1/2 сата. Направити тесто као за палачинке од брашна, пива и зачина мало сушеног. У тако направљено тесто замакати кришке кромпира, па пред сам ручак кромпире пржити удоста уља ина високој температури; док не порумени са обе стране.

ПОГАЧА СА УЉЕМ

Састојци:

1 кг. оштрог брашна

20 гр. квасца

1 шољица уља и мало соли

1/2 л. млаке воде

Све то замесити са млаком водом и месити све дотле док тесто не почне да се одваја од руку. Тесто несме бити ни мекано ни сувише тврдо. У подмазан плех ставити добро умешено тесто па га оставити да мало "кисне" на топлом месту. Укисело тесто избости виљушком на више места; ставити плех са погачом у добро загрејану пећницу и пажљиво пећи. Изватити из пећнице и поквасити водом са обе стране и замотати у чисте крпе да се истишти.

ПИТА ОД ЛУКА И СОЈЕ

Састојци:

1/2 кг. коре танке за питу

Фил:

200 гр. упрженог црног лука

60 гр. соја љуспице попарене врелом водом

1/2 кесице бибера, мало соли по укусу, уље

1 чаша воде, 2 кашике брашна

1/2 кесице прашка за пециво

Ређати три коре једна на другу. Између их попрскати уљем и надевати филом који се прави тако што се упржи лук, а у њега додају попарене соја љуспице, бибер, со, брашно, вода, прашак за пециво. Завити коре и ређати тако у плех, једну до друге ролне док се све коре не утроше.

Одозго питу прво премазати преливом (1 шољица воде, 1/2 кашићице меда и мало соли ); затим прелити уљем и пећи. Када је пита лепо печена и румена извадити је из пећнице и прекрити мокром крпом да се охлади.

Напомена: Овако се прави и пита од кромпира (уместо соје ренда се кромпир) или од спанаћа, прженог купуса и сл.

ПРОЈАРА СА ЛУКОМ

Састојци:

250 гр. пројног брашна

250 гр. пшеничног брашна

1,5 прашак за пециво

200 гр. прженог лука, уље, со, вода

Сјединити горе наведене састојке и подмесити са млаком водом (густина као качамак). Подмазати тепсију и пећи у веома топлој пећници док не порумени.

СЛАНА ШТРУДЛА

Сасојци:

30 гр. квасца

1 прашак за пециво

1 кг. брашна

2 дл. уља, мало соли, мало шећера

1/2 л. млаке воде

100 гр. бареног белог дулека

150 гр. лука прженог на уљу или више

50 гр. соја љуспице попарене врелом водом

(може уместо соје млевене печурке)

 бибер, мало сусама

20 гр. квасца растопити у мало воде, додати мало соли итолико брашна колико је потребно да се замеси ретко тесто. Оставити кваасац да ускисне, а онда замесити тесто. У суд за мешење ставити најпре брашно у које је утрљано онако на суво оних 2 дл. уља. Потом ставити прашак за пециво, мало шећера, барени бели дулек. Затим усути ретки квасац и додати ресто млаке воде док се не замеси лепо тесто не много тврдо. Тесто радити рукама док се по њему не појаве пликови и не почне да се одваја од суда у коме се меси. Суд са тестом покрити чистом крпом и оставити на топлом месту једно два сата.

Даску за мешење посути брашном. Изручити тесто и поделити га на јуфке. Покрити их салветом и оставити да мало постоје. Потом раз-вити оклагијом или на столњаку, пошто се коре од одлежаног брашна могу лепо развијати и кад су од киселог теста.

Развучене коре попрскати уљем и надевати филом (прженим луком помешаним са бареном сојом бибером и сољу по укусу). Развучену кору намазати филом само са једне стране, затим је увити као савијачу и ставити на намазан плех. Одозго премазати штрудлу са водом (у коју је на 1 шољицу воде размућена 1 мала кашика меда и мало соли). Посолити са сусамовим семеном и полити уљем. Кад нарасте пећи.

КИФЛИЦЕ СА ЛУКОМ

Састав:

30 гр. квасца

1 прашак за пециво

1 кг. брашна

2 дл. уља, со, шећер

100 гр. бареног белог дулека

1/2 л. млаке воде

150 гр. прженог лука

50 гр. попарених соја љуспица

мало сусама,  бибер

Замесити тесто као за слану штрудлу и исто га тако све израдити, само уместо јуфки развијати коре и сећи. надевати кифлице а одозго их премазивати водом (у коју је додато 1/2 мале каш. меда на 1 шољицу воде и мало соли). Одозго посути сусамом и попрскати уљем или ставити преко њих нарецкане листиће посног маргарина.

Напомена: Где год се користе соја љуспице, могу се додати и млевене упржене печурке.

Извор: Монахиња Атанасија Рашић, Србски посни кувар манастира Рукумије, Колор пресс, Лапово, 2007.