ПРИПРЕМАЊЕ ЈЕЛА OД РИБЕ И ГЉИВА; ПОКВАРЕНА, ЗАРАЖЕНА И ЗАТРОВАНА ХРАНА

У књизи монахиње Атанасије „Преживети и живети у природи“, налазе се многобројни практични савети везани за преживљавање и живот у природи, међу којима су и они о припремању и чувању намирница које се налазе у природном окружењу. У наставку доносимо део поглавља у коме је обрађено припремање и чување јела од рибе и гљива, као и проблем покварене, затроване и заражене хране.

***

РИБА

Чување рибе

Рибу је добро опрати да се уклони слуз, очистити, усолити са 150 грама соли на 1 кг рибе. Припремљене рибе сместити у дрвену кутију или стаклену теглу. Можемо додати неки ред са зачинима, ловоров лист,першун и сл и одложимо да стоји у хладној просторији. После 20 дана рибе могу да се диме, или да се прањем у хладној води расоле и употребљавају по потреби.

Рибе у уљу

Након уклањања изнутрица рибе добро опрати од крви, исећи на комаде, у зависности од величине посуде, затим риба стоји пола сата у сланој води (1 литар воде 250 грама соли). Након усољавања, рибу испржити и сместити у стаклене тегле. Између комада се ставе зрна црног бибера и најгвирца, ловоров лист и лимуна кришке. Затим, прелити уљем поврћа у којој се риба пржила(може лук, парадајиз), тако да је риба потопљена на врху слојем уља 2 цм. Затворити и одложити на хладно место.

За припрему конзервиране рибе, погодна је само свежа риба. Обрада треба да се обавља само у чистим условима. Посуђе и материјали који се користе да садрже идеалну чистоћу, стриктно спровођење рецепата и услова прераде.

Време стерилизације конзервиране рибе (8-10 сати) се може смањити тако што ће се процес поновити, након неког периода.

Неколико препорука:

- Витамин А је сачуван сушењем. Пошто је осетљива на светлост, производе које садрже (шаргарепа, паприка, итд) се морају чувати на тамном месту. Количина витамина Ц се губи у процесу сечење, млевења, јер реагује са кисеоником који се налази у ваздуху.

- Хранљива вредност свежих намирница у току сушења није изгубљена, неки као што су воће постају слађе као губитак влаге шећер повећава концентрацију. Угљених хидрати се не разарају током процеса сушења. Они садрже малу количину масти.

- Очување микро-и макроелемената (калијум, натријум, магнезијум, итд) су значајно већи него у било које друге методе, укључујући и конзервирање. У конзерви је опасност од размножавања бактерија у течном медијуму далеко више присутна него код методе сушења. У случају сушења то је могуће само ако сушени производи нису добро суви, или је влажно место где се чува.

Као прелиминарне припреме за сушење може да се користи: бланширање, маринирање, поринуће у раствор лимунске киселине или сумпор испарења.

Прелиминарне припреме спречава раст и развој микро-организама који кваре храну, и омогућава вам да сачувате боју, текстуру, укус и мирис производа. Производи такође садрже једноставне квасца и плесни, разних бактерија, сви они доприносе кварењу.

Колико дуго траје процес сушења?

Зависи од више фактора:

Влага хране

Садржај шећера

величине производа(ситни,крупни)

Количина ваздуха који циркулише у процесу сушења,

Влажност ваздуха који улази у процес сушења

Температура унутар сушења.

Нижа температура ваздуха унутар сушење процеса, дуже време сушења. Температура би требало да буде довољно висок да се суши, али не скува храну.

Препоручује се Температура за сушење:

Месо и риба - 60 º Ц

Воће и поврће - 50 Ц,

Лековито биље и цвеће - 35 Ц.

Како да сачувате сушену храну?

Влага је непријатељ број један за сушене производе. Треба је чувати што дуже време на ваздуху, промаји.

Имајте на уму да треба да намирнице које садрже витамине А бити заштићен од директне сунчеве светлости.

Табела температура сушења

Списак температурним режимом

Биље и зачини су 35-40 C Најнижа

Поврћа и цвећа 50 C средња

Воће и бомбона 55 C средња

Месо и риба су 60 C Изузетно

Риба печена у глини

Подложити ватру. У очишћену од утробе рибу утрљајте со, ставити у лук,сецкану паприка и ловор.Размазати блато ог глине у слоју 3-4 цм и затрпа у жар око 25-30 минута.Када се риба испече, глина отпадне, а са њом и неочишљена крљушт, која је била у глини. Неки риболовци пре стављања у блато замотају рибу у велике листове репува или купуса.. У овом случају, време кувања је повећава на 40-50 минута.

Риба печена у пепелу

Подложити ватру. У очишћену од утробе рибу утрљајте со, ставити, лук,сецкану паприка и ловор, замотајте рибу у велике листове репува или купуса. Положити рибу на жар и затрпајте пепелом . Риба ће бити спреман за 25-30 минута.

Риба печена на папиру

Исто све као претходни начини, само се риба умота не у лишће, него у неколико слојева мокрог папира. Јело ће бити спреман за 40-50 минута. На исти начин можете кувати рибу у жеравици за логорску ватру.

Риба печена у камену

Потребно је да пронађете танку равну камену плочу. Онда да се добро загреје на жару и ставите је на припремљену (распорену, усољена, зачињена ) рибу. После око 15 минута да се окрене. Још једано 15 минута касније, риба је спремна.

Риба на ражњу

Рибу очистити. Иисећи уздуж и попреко а затим на комаде, посолите и нанижите на на ражњиће или шипка, наизменично с луком, или неким поврћем. Крајеве ражња преко угљевљу стави на ослонац. Растојање до жара да се успостави не мање од 5 цм. Риба је печена за 8-10 минута,уз повремено окретање трупа.

Риба пржена

Очишћена риба,треба да се утрља са сољу изнутра и споља.Побиберити.Добро загрејте тигањ, сипајте у њега сунцокретово уље и пржите.Пре него што ставите рибу у тигањ, она је обично умотана у брашно или мрвице хлеба

ЈЕЛА ОД ГЉИВА

Гљиве печене на жару

Узети само шешире гљива. Некима треба очистити покожицу, а друге само опрати (обрисати). Посоли се доња страна шешира. С тављају се на чист жар, тако да су доње стране шешира окренуте нагоре. После 10 мин гљиве су готове за јело.

Гљиве печене на плочи

Користе се само шешири и чисти се сложе на неку металну плочу или тепсију, тако да доње стране шешира буду окренуте нагоре. Сваку гљиву ваља појединачно посолити и на сваку по могућству канути неколико капи уља или кајмака, маслаца или сира. Затим плочу ставити на ватру, у рерну или пећ за печење хлеба, а може и на жар отворене ватре. После 15-20 мин, печурке су печене и могу се јести.

Пржене гљиве

Веће шешире водоравно исећи на листове дебљине око 1 цм, посолити оставити 10 мин. да се со упије. У младих гљива може се јести и дршка, када се уздужно пресече. Затим се стављају у врелу масноћу (уље, маслаци др.) и прже са једне и са друге стране. Када добију црвенкасто-смеђу боју, ваде се и посипају бибером и алевом паприком или иситњеним лишћем неког зачинског биља.

Пилав од гљива

Упржи се лук (сремуш) да порумени, а затим се додају на коцкице исечене гљиве, посоле се и динстају док не омекну. Гљиве се могу предходно попарити врелом водом (бланширање).

За то вртеме скува се у врелој води пиринач. Кад је куван прелити га хладном водом и оцедити. Процеђени пиринач стави се у суд са динстаним гљивама, досоли се, дода се бибер, добро измеша и остави на тихој ватри да се загреје и тада је јело готово.

По другом поступку пиринач се може после чишћења и прања мало упржити, а затим помешати са динстаним гљивама, налити разређеним концентратом парадајза или млаком водом (супом), да добро огрезне и у рерни или пећи допече још око пола часа. Ово је сложенији поступак, али је јело укусније.

На исти начин може се спремити и јело од гљива са резанцима (тестенином).

Мусака од гљива

Посуду у којој ћемо пећи добро подмазати, затим се наслаже танак слојхлебне средине, (може натопљене у млеку), па слој танко нарезаних гљива, и тако 3-4 пута, па се заврши слојем хлебне средине. Сваки слој треба да се помало посоли и поспе ситно исецканим зачинским биљем, мало уља (може кајмак). Прелије се мућеним јајима са павлаком. Овако припремљен суд стави се у рерну или хлебну пећ да се испече.

Динстане гљиве

У загрејано уље стави се ситно исечена луковица сремуша (или лука), и динста се док не омекша. Додају се ситно на коцкице сецкане гљиве и уз повремено мешање динстају. Јело се посоли, дода се мало ситно исеченог зачинског биља (алеве паприке, бибера).За 20-30 мин, јело је готово.

Конзервирање гљива

Најрационалнији начин је сушење, најкориснији силирање, најлакше је замрзавање.

Силирање гљива

Чисте и опране гљиве претходно се прокувају у 2% раствору соли и воде.Оцеде се и слажу у посуде у којима се кисели купус. Тако наслагане прелију се раствором пресолца: - на 1 л. воде, 50 гр. соли, 20 гр. шећера, и 1кашика обраног млека. Гљиве морају бити стално потопљене (као купус мало притиснуте стерилним дрвеним поклопцем и каменом). Време врења зависи од околине и креће се од 20-30 дана) Оптимална температура је 20 степени. Гљиве припремљене на овај начим постају хрнанљивије и здравије, јер се у процесу млечног врења многи корисни састојци умножавају. Приликом коришћења се морају мало расолити у хладној води или додају уз прилог несољеним јелима.

Стерилизација гљива

Очишћене, опране, и насецкане гљиве на листиће динстамо на умереној ватри док не пусте своје сокове. Затим их охладимо и слажемо у тегле херметички затварамо, и подвргавамо поступку стерилизације. (грејемо их у води или рерни на 95 степени) Овако остављене гљиве су врло укусне и могу се чувати око годину дана.

Гљиве у уљу

Потробно је доста уља. Очишћене и опране гљиве се исецкају и кувају у следећем раствору: Три дела воде, један део кухињског сиећета, и мало соли. Охлађене гљиве оцедимо, наслажемо у тегле и залијемо уљем док се не истера сав ваздух из тегле. Затим одозго ставимо ловоров лист, рузмарин, бибер у зрну и чврсто затворимо. Ово чини укусно предјело, нарочито је укусно од вргања.

Замрзавање гљива

Могу се замрзнути целе или сецкане. Најчешће се замрзавају сирове, које се користе тако што се прелију врелом водом и одмах припремају да не поцрне. (Лисичице и рујице, требапре замрзавања прокувати, јер свеже постају горкасте)

Сушење гљива

Сува материја се теже квари, може да се сачува и до 2 године, а сува гљива самлевена у прашину и неколико година. Изрезане на танке кришке суше се на сунцу у хладу или у наменским сушарама. (Може на велика сита изнад шпорета на чврсто гориво). С ушење траје док комадићи не постану лаки, крти или кад се лако ломе. Чувају се у херметички затвореним теглама или затвореним пластичним кесама.

ПОКВАРЕНА, ЗАРАЖЕНА И ЗАТРОВАНА ХРАНА

Тровање оваквом храном је најчешће. Храна коју редовно користимо у исхрани, услед различитих услова, може променити своје особине и постати опасна за даљу употребу. А узроци могу бити:

• недовољно кувана, печена или пржена храна; храна која није покварена али садржи клице и њихове отрове, јер или потиче од болесног живинчета или од нехигијенских услова;

• храна која после припремања стоји на топлом месту дуже времена (3 часа и више) или се поново подгрева. Клице се добро размножавају у намирницама од меса, рибе, јаја, млека а нарочито ако су на топлом месту. Посебно су опасна јела од млевеног меса и конзерви.

• јела и напици спремани и чувани у металним посудама (од бакра, поцинкованог лима и др) које нису емајлиране, калајисане или на други начин заштићене од растварања метала и мешања са храном.

• храна која се спрема од воћа и поврћа скоро прсканих средствима за заштиту биља. Тровање је веће уколико је прошло мање времена од прскања и уколико воће и поврће није добро опрано.

Знаци тровања храном затрованом металима или неким хемијским средствима (пестицидима) јављају се у времену од пар минута до два сата. Уколико је храна покварена или загађена клицама, први знаци тровања се могу појавити у року од 2 до 24 сата. Симптоми су једнаки: мука, болови и грчеви у трбуху, повраћање, пролив, понекад грозница и повишена температура.

Прва помоћ се састоји у изазивању повраћања и испирању желуца. После повраћања попити пола литре (и више) млаке воде и поново изазвати повраћање. Затим узети средства за чишћење (рицинус, горка со, бела глина…) па онда кафу или чај. Први дан се не узима храна већ само чај, а касније се може прећи на уобичајену исхрану. Све време узимати доста течности.

КЊИГА МОНАХИЊЕ АТАНАСИЈЕ "ПРЕЖИВЕТИ И ЖИВЕТИ У ПРИРОДИ" МОЖЕ СЕ ПОРУЧИТИ НА ТЕЛЕФОН МАНАСТИРА РУКУМИЈА:

012/ 261-121

http://www.svetinjebraniceva.rs/index.php?option=com_content&view=article&id=383:-o-&catid=38:2010-12-14-18-00-48&Itemid=59